淡路島の朝ごはんがユーザー投票近畿１位に！ 「島の朝ごはん」とは？海月館料理長インタビュー（後編）
2017/01/17
お待たせしました！
お待たせし過ぎました！m(__)m
諸事情により未公開となっていた「朝フェス2015」の料理長インタビュー後編。
なんとほぼ1年の時を経て、遂に公開です。
前編は1年近く前に公開された記事にもかかわらず、今だに海月館ブログのアクセスランキングの上位に表示され続ける人気の記事、後編の公開を心待ちにされていた方も多いのではないかと思います。
（朝ごはんフェスティバル(R)2015、近畿エリアユーザー投票１位の朝ごはん）
ちなみに大人気の前編はこちら↓ 一体何のこと？という方は前編からお読み下さい。
折しも目前には「楽天トラベル朝ごはんフェスティバル(R)2016」の1次予選ユーザー投票（※）が迫っているこのタイミングを逃しては、二度と公開できない！と思い遂に後編の公開です。
（※2016年8月25日（木）〜31日（水）までの1週間の投票）
お待たせしてほんとうに申し訳ございませんでした。
では、参加者しか知り得ない驚きの現場レポ、
日本一詳しい朝ごはんフェスティバル(R)2015レポート
といっても過言ではない、
海月館河津料理長の「朝フェス2015」奮戦インタビュー後編です。
西日本大会にむけて新たなメニューの開発
(海月館 河津料理長）
（第１ステージのユーザー投票の結果、近畿１位を取られてからのことをお伺いしたいんですが？）
河津：楽天の朝フェス2015では、日本一を決めるまでに３つの段階があるんです。まずはネットや楽天フェス会場でのユーザー投票が第1ステージ。投票は全国を７エリアに分けて、エリア上位５位までが第2ステージに進出できるんです。
河津：第２ステージでは実際に、まるで料理の鉄人の様に、メニューをライブ調理して、料理研究家・料理の鉄人など著名な料理人などからなる審査員が、実食、そして料理人のプレゼンを聞いて、審査し、各エリアの代表が1施設だけ選出されます。そして選ばれた７つのエリアの代表が、第３ステージ、すなわち最終決戦で、再び実食とプレゼンを経て、日本一の朝ごはんが遂に選ばれるというシステムなんです。
（2015年は全国で1000を超える施設がエントリーしたんですよね。その頂点ってめちゃくちゃ険しい道じゃないですか。）
河津：そうなんです。
（第2ステージに向けては、実はもう1品出さないといけないルールだったとか）
河津：第2ステージではエントリーした1品に加えて、もう1品新たに追加した、2品の組み合わせも含めて、より総合的な構成力も審査の対象になっているんです。
（なるほど、単品の味だけでなく、組み合わせの妙も評価されると）
河津：そうなんです。ということでウチの朝食はバイキングですので、組合せるメニューはたくさんあるのですが、当日実食していただく上で、組み合わせを考えて、ごはんものなので汁物が良いだろうということになりました。
（それは既にバイキングで出されていたメニューなんですか？）
河津：いえ、それこそうちのバイキングは朝フェスの開始とほぼ同時期にスタートしてますので、今も新メニューをどんどん作っていっているところなので、いっそのこと新たにメニューを考えよう！ということになりました。「島の朝ごはん」のコンセプトに合うような、それでいてバイキングでもスムーズに提供できるようなものと知恵を絞りました。
（でもよくあるバイキングのスープ類って結構簡素なものが多いですよね？）
河津：そうですね。そこに凝る必要がないと考えてる施設さんが多いのでしょう。でもせっかく「島の朝ごはん」と銘打ったメニューですので、味だけでなく見た目でも楽しんで頂けるものができないかと、スタッフと知恵を出し合って、ちらしに使っていない島らしい食材として「鯛」を使った「すまし汁」を作ることにしたんです。
（写真右上の椀物が２品目のすまし汁）
河津：ただのすまし汁だとつまらないので、淡路島の南の方にある郷土料理の「鯛そうめん」を参考に、鯛の煮こごりの下に南あわじの素麺を敷き詰めて、熱いだしをその上からかけて煮こごりを溶かして、その場で作るオリジナルの「鯛のにこごり素麺」を作りました。
（これだと具だけをいれたおわんを並べておけば、お客さんが自由に出汁をかけて温かいままいただけますね。しかもにこごりがきれい）
河津：そうなんです。煮こごりの鯛の出汁とちらしの相性もばっちりなんですよ。
（ではちょっといただきますね。ああこれはいい出汁が出てますね〜。朝の胃に優しい。）
実食審査に向けての提供方法や器にもこだわり
（そう言えば、実食対決に向けて器選びにも苦労したとか？）
河津：バイキングで提供しているときは、大きな寿司桶でどーんと出して、取り皿を横において、薬味をおいてという状態でやってますが、審査にあたってはひとりひとりにこちらからお出しする形になりますので、ちらしの皿、すましのお椀、薬味皿などのバランスも、おもてなしの心として、審査の対象ではないとはいえ、適当には出来ないと思い。私自らが大阪の道具屋筋まで出向いて、いろいろな器を選んで用意しました。とはいえ今回用意した器は、そのままお客様に提供するときにも、その後使用しています。
そして遂に訪れた第２ステージ実食対決
（そして遂に運命の第２ステージですね。）
河津：はい。
（会場は大阪の大学の調理室でしたよね。当日は午前中に調理がスタート、昼ごろに実食審査というスケジュールでした。）
河津：会場は大阪ですので、前日に淡路島から車で大阪入りして、食材や調理器具、うつわなどを会場に前日のうちに運び込んで当日に備えるという感じでした。
（淡路島からだと大阪までは２時間以上かかりますもんね）
河津：ガスコンロや炊飯器などの機材は会場に用意してもらっていたのですが、その他のものはうちから全て持って行きました。それこそまな板や包丁、ボウル、鍋など調理器具、食材など、まるで調理場が大移動するかのように車に詰め込んで出発しましたよ。なにせ出張で調理するなんてはじめてことでしたので、チェックリストを作って、何度も確認の上、出発したのに、あれもこれもと忘れて、２，３度、途中で引き返したりとドタバタでしたね。w
（何もかもが初めての経験ですもんね）
河津：当日は、朝９時頃に会場入りして準備＆説明会、その後、10時から出場施設が一斉に調理を開始。何故か途中に開会式があって、代表の料理人が参加、その後、マスコミや審査員による調理現場の視察・取材があるんです。12時には調理が終了。その直後に審査が始まります。
（2時間の調理時間の合間に、調理以外のことを色々と対応しないといけないんですね。私はてっきり調理中は料理作りにだけ集中できるものだと思ってました）
河津：そうなんです。私も予めスケジュールは頂いていたんですが、想像以上に時間がなかったですね。普段とは違うなれない場所での調理というだけでも、普段通りの調理が難しいなか、調理助手とサービスの責任者との３人で、審査員への提出分、撮影用、マスコミの試食用など都合10名分ほどを、2時間で仕上げないといけないという。
（西日本大会は近畿エリアの代表を決めるというだけあってTV局やラジオ、新聞など10社以上のメディアが取材に来てましたよね）
河津：料理に集中できるなら結構余裕があるかな？と考えていたんですが、実際は審査員による調理中の視察＝プレゼンは仕方ないにしても、会場にはすごい台数のTVカメラや記者、アナウンサーなどが、順番にやってきて、その度に説明やコメントやカメラに向けて調理の様子を見せたりと、もう想像を遥かに超えてバラバタでしたね。
（初めてのことに緊張しっぱなしというのもあって）
河津：そうですね。今時のメディア対応になれた料理人と違って、私は昔ながらの「男は黙って」ってタイプの人間なので、TVカメラを向けられてコメントを求めれるなんてことは、今までなかったですから。当日は恥ずかしながら、かなりあがってしまってました。
（普通の料理人はTV慣れなんてしてないですもんね。）
（TVクルーに囲まれながらの調理に苦労したと語る河津料理長）
河津：実はユーザー投票近畿１位だったのもあって、大会前からTV密着取材まであって、いやほんとに戸惑いました。
（徐々にそれで慣れてきたということはなく？）
河津：全然なれないですね〜。とにかく当日は時間内にちゃんと仕上げないというプレッシャーと取材のプレッシャーで、実はいろいろとミスも多発してしまって。。。。
（普段ならどんなに忙しい厨房でもやらないような。。）
河津：もう基本中の基本というようなミスをしてしまったりで。
実食審査、そして慣れないプレゼンに戸惑い
(緊張の面持ちで料理をプレゼンする料理長）
河津：で、なんとか時間までにメニューを仕上げて、ホッとしたのもつかの間。今度は実食審査でのプレゼンが来るわけです。
（ああ、もうそれは大変すぎますね）
河津：さっきもお話したように我々料理人は料理をすることが本業で、しゃべりは苦手という人間も多い職種です。
（確か審査会場は、大学の大教室でしたよね？階段上の300人位は入る感じの。）
河津：いきなり100人を超える大勢の視線が集まる大会場で、超苦手な慣れないプレゼンをするんです。事前にプレゼン用の台本も用意してメモとして持って行きましたが、もうそれどころじゃなく。。。完全に上がってしまい、上手く料理の説明をできませんでした。
（はい）
河津：料理はただ口の中に入れれば良いというものではなくて、見た目、食べ方などのストーリー的な要素も含めて完成すると私は思いますので、今回の「島の朝ごはん」にも「こんな食材を使って、こんなふうに仕上げて、そしてこんなふうな順番で食べると最高に美味しいですよ」という様に食べていく中でのドラマを織り込んで作ったものでしたので、その説明がほとんど出来なかったのは痛かったですね。
（思った通りに審査員には食べてもらえなかった？）
河津：かもしれませんね。審査員とのやり取りも含めて終始あがってましたから。
（それはちょっと悔いが残りますね）
河津：ですね。
そしていよいよ運命の結果発表
（さていよいよ実食審査が終わって、参加した5チームのなかから東京での最終決戦に進むエリア代表を決める瞬間が来るわけですね）
河津：はい。結果から言うと海月館の「島の朝ごはん」は５チーム中の第３位でした。
（わたしの知り合いの、今年東京での最終決戦に選ばれた他のエリアの施設さんに話を聞いたら、「初登場で３位はすごいですよ！」って話してましたよ。「僕等は最初５位で、２年目に２位、そしてやっと１位になって決勝に行けたんだ」って）
河津：ありがとうございます。でも、悔いなく試合ができた中での結果なら納得もできるんですが、今回はいろいろと初めての経験ということもあって、全力を出し切れなかったという点で、本当に悔しいですね。
料理長みずからが振り返る朝フェス２０１５の反省点
（１位中央 ラ・スイート神戸さん、２位左 神戸ポートピアホテルさん ほか）
（料理長なりの反省点・敗因の分析を聞かせてもらえませんか）
河津：大きく分けて２つ、反省点・敗因はあると思っています。第１に調理時間の配分についてですが、他の何度も出場経験のある施設さんは、会場がどんな状態になるのか分かっていたんでしょうね。実はほとんど事前に調理を仕上げて持ってきてました。それこそ審査員に提供するのは最後に仕上げの部分だけ調理みたいな感じで。ですので時間的には余裕しゃくしゃくという感じでした。実際に作っているところを審査員やマスコミにデモンストレーションしないといけないんですが、これは審査員用というよりはマスコミ試食用だったりの分を見せる用に作っていた感じで。
（なるほど、考えてみれば料理番組なんかもそんな感じですよね。）
河津：うちの場合はどうしても２時間ではできないもの、例えば玉ねぎのピクルスや煮こごりなどは事前に作って持ち込みましたが、それ以外は全て現場で調理しました。開会式やマスコミの取材対応などで時間がどんどんなくなっていく中で、かなりぎりぎりの状態で調理が完了しました。
河津：そんななかで一番のミスはTVなどは派手な動きのある見た目が必要ということもあって、ちらしのシャリの混ぜるシーンをかなり何度もリクエストされて、わたしも迂闊だったのですがシャリを混ぜすぎてしまった。
（そうなんですね）
河津：ちらしは混ぜすぎると、食感が悪くなってしまうんです。しかも今回もっともこだわったシャリ。それがレシピ通りの仕上がりに作ることが出来なかった。時間の余裕のない中で、やはり場慣れしていない私が判断を誤ってしまった点です。時間的にシャリの作り直しは不可能でしたので、万事休すという感じでした。
（現場がそんな状態になるなんて経験してる人間しか分からないですよね）
河津：マズイものを出したわけでは決して無いのですが、開発段階で何度も試作を繰り返した「こだわりの味」は50％くらいしか再現できてなかったんじゃないかと思います。
（もうひとつはなんでしょうか）
河津：これは調理や味と関係のない部分ですが、やはりプレゼンですね。実はその後、いろんな大会の優勝者に話をきいて改めて思ったのですが、料理の味というようなあいまいなものに優劣をつけるのって難しいんですよね。実際に今回戦った全ての施設さんの朝ごはんを後で試食させていただいたんですが、もう全部美味しいんですよ。だって宿自慢の1品を、それぞれに持ち寄る訳ですから、マズイものが出てくる訳がないですよね。どれが一番かって訊かれたら、それはどれが一番好みかという様な話になると思うんです。
（そう言われてみればそうですよね）
河津：同じメニューを競ってるならまだしも、全然内容の違う５つのメニュー（実際には5x2種）のメニューを並べて、どれが一番か？と言われても比べられないですよね。つまり味は審査基準のひとつには違いないですが、これ以外の要素が実は重要になってくるんです。
（それはなんですか？）
河津：それは料理をする人の「想い」だったり「おもてなしの心」なんです。
（ああ、つまりそれを伝える手段が、、）
河津：そうプレゼンなんです。味だけでは伝わらない「想い」を審査員にアピールするために。料理に込めた想いは、他のどの施設さんにも負けないという自負はありました。しかし、今回の大会ではそれを上手く伝えることが出来なかった。やはり他の施設さんは、それについては素晴らしかったですね。それが２つ目の反省点であり敗因だと思います。
（なるほど。そういえばバリスタの世界大会で入賞した人に、先日話しを聞く機会があったのですが、やはりその方もプレゼンの練習は死ぬほどやったとおっしゃってました）
河津：ですよね。まあとにかく振り返ってみれば、全てが初めての経験で、いい勉強になったことは確かです。その後も今回の「島の朝ごはん」は海月館の朝食バイキングで提供し続けていますが、お客様にはとても好評で、TVなどの取材も何度もしていただいてありがたいかぎりです。
（河津料理長、本日は長い時間お話をいただきありがとうございました。最後に読者の方に一言いただけますか）
河津：今回朝フェスにエントリーし、皆様の投票では近畿１位に選んでいただき、２次予選では私の不慣れから100％の力を発揮しきれず、全国への切符を逃してしまいました。しかしながら、海月館の朝食会場では毎日100％の味で、実際にお泊まりの皆様にこの「島の朝ごはん」を味わっていただくとができます。ぜひ、実際に海月館にお越しいただき「島の朝ごはん」をお召し上がり下さい。このメニューがあなたの「日本一の朝ごはん」になることを願っております。来年こそ、今年の反省点を克服して、必ず日本一になりたいと思います。皆さん、応援をよろしくお願いします。ありがとうございました。
（2015年9月某日）
２０１６に向けて、新たな挑戦
2016年7月某日 海月館にて
（さてあれから1年経ちました、そして今年もまた朝フェスが始まります。）
河津：はい。以前のインタビューでもお話しましたが、去年の初参戦には「非常に悔いの残る」思いをしていました。
（そうですね）
河津：このままではやはり引き下がれないという私の思い、スタッフの思い、そして１年間海月館にお越し下さり、朝ごはんを召し上がって頂いたたくさんのお客様の声にも励まされ、今年も再び日本一にチャンレンジしたいと思います。
（いいですね！去年は結構終わった後に冷静に分析をされていました。）
河津：はい。前回の反省点を全て解消して、なおかつバージョンアップして、新たに日本一に挑みたいと思います。
（内容はどんなものになるんでしょうか？）
河津：実はエントリー直前まで２つのメニューで揺れていました。ひとつは今回新たに考案した新メニュー、そしてもうひとつは前回エントリーした「島ちらしごはん」です。私としては去年、100％の味で提供できなかった「島ちらし」の味には絶対の自信があったのもあり、1年間お客様に提供しづづけた中でのフィードバックから、更に美味しくできるという確信もあり、再び「島ちらし」で再チャレンジしたいというのが強かった。でもスタッフから同じメニューだとどうなんだろう？という意見もあり、かなり迷いました。
（結論どちらのメニューになったのでしょうか？）
河津：私の思い入れは一旦、横において仕舞って、フラットな意見を聞いてみようと、周りの沢山の人に2つのメニューを見せて、どちらが食べたいかを聞いてみたんです。その結果、圧倒的に選ばれたのが前回の「島ちらし」でした。流石にユーザー投票で近畿1位に選んで頂いただけのことはありますね。
（そうなんですね）
河津：この結果は、私の思いとも重なってましたので、結論「島ちらしごはん」でリベンジを狙うことにしました。
（おお！いいですね！リベンジ！）
河津：味についても1年間提供し続けた中で、多くのお客様から頂いたご意見を参考に、更にバーションアップした「島ちらしごはん2016」として勝負をしたいと思います。
（いいですね！どのようにバージョンアップしたんですか？）
河津：それは。。。。今のところ秘密です。1次予選のユーザー投票で２次に進むことができたら、実際にお客様の舌で味わって頂けると思います。
（あ、そうですね。今年から朝フェスの審査方法がかなり変わったんですよね。）
河津：そうなんです。１次のインターネットでのユーザー投票は同じ（※）なのですが、今年はエリア分けではなくて、なんと都道府県単位での投票になります。
（小選挙区制みたいですね〜）
河津：各都道府県で得票数１位だった施設が、２次予選に進むことが出来、しかも２次予選はいきなり東京に４７都道府県の代表が一同に介して、一般ユーザーの試食審査で、６施設に絞りこまれたうえで、そのベスト６が、日本一を競い合う最終決戦を行い日本一を決めるんです。
（つまり、２次で実際に一般ユーザーが試食できる機会があるということなんですね。）
河津：そうなんです。といっても会場は東京なので、周辺の方にはなってくるとは思うのですが。去年は一般ユーザーの投票で支持をいただいたので、実際に一般の方に試食して頂ける機会があるのは嬉しいですね。
（とは言え、それも１次のユーザー投票で兵庫県１位を取れて初めて東京に行ける訳ですよね）
河津：そうなんです。実は去年近畿エリアで戦ったベスト５のうち、兵庫県の施設はなんとうちをいれて４つという激戦区なんです。
（しかも、去年の近畿エリアの代表は、日本一になったラ・スイート神戸さん。）
河津：まさに兵庫を制するもの全国を制す状態ですね。朝フェスでは前年のチャンピョンは最終決戦の審査員になるというルールなので、今年はラ・スイートさんはエントリーされていないのですが、それでも去年２位だったポートピアホテルさん辺りは当然エントリーしてくるでしょうし、その他、香住のかどやさんなどもあなどれないです。
（そうなんですね。今年も激戦が予想される朝フェス第１ステージ、これを読んでる皆さんにもぜひ応援をして欲しいですね）
河津：はい。昨年より更に美味しくなった「島の朝ごはん」を応援よろしくお願いいたします。
↓応援投票ページはこちらです↓
『島の朝ごはん～島たまねぎとしらす海鮮ちらしごはん』
http://travel.rakuten.co.jp/special/asafesta/2016/breakfast/1675.html
今年こそ淡路島から日本一の朝ごはんを！
編集長 ちゃんくり
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